ایمنی غذایی در صنعت چیست؟

ایمنی غذایی در صنعت چیست؟ مسمومیت غذایی و بیماری‌هایی که از غذا به انسان منتقل می‌شوند از ابتدای پیدایش انسان یک تهدید برای او به‌شمار رفته‌اند. این موضوع تا به امروز ادامه داشته و در حال حاضر بسیاری از روش‌های آماده‌سازی مواد غذایی مانند پخت‌وپز، کنسروکردن، نمک‌سود و … به‌عنوان اقدامات اولیه ایمنی مواد غذایی شکل‌گرفته‌اند. قرن‌ها پیشرفت علم و فناوری سبب شده که دسترسی به محصولات غذایی ایمن، نیازی بدیهی برای بشر باشد. تأمین غذا و نظارت بر کیفیت آن به حدی مهم است که شانزدهم اکتبر، روز جهانی غذا نامگذاری شده است. همراه روغن سیتی باشید تا ایمنی غذایی در صنعت را بررسی کنیم.

منظور از ایمنی غذایی

ایمنی غذایی به روش‌ها و استانداردهایی گفته می‌شود که برای بررسی وضعیت یک محصول غذایی طراحی شده‌اند. این روش‌ها، در طول مراحل آماده‌سازی، پردازش، ذخیره‌سازی و توزیع محصول اعمال می‌شوند. بنابراین ایمنی غذایی بر تمام زنجیره تولید و توزیع یک محصول اعمال می‌شود و یکپارچه بودن این فرایند امری مهم در ایمنی غذایی است. ورود هرگونه آلودگی ناشی از خطرات بیولوژیکی، شیمیایی، فیزیکی و رادیولوژیکی به زنجیره تأمین غذا، ایمنی غذایی را دچار چالش می‌کند.

بدون کنترل ایمنی غذایی، مسائلی مانند مسمومیت‌های غذایی و بیماری‌های ناشی از مواد غذایی رخ خواهد داد. ایمنی غذایی هم در سمت تولیدکننده باید رعایت شود و هم در سمت مصرف‌کننده. در سمت تولیدکننده، فرایند تولید و توزیع محصول وجود دارد که در تمام مراحل آن باید استانداردها و قوانین تعیین‌شده برای حفظ ایمنی غذایی رعایت شود. در سمت مصرف‌کننده، دستورالعمل‌های ذخیره‌سازی و نگهداری مواد غذایی و همچنین شیوه مصرف یک ماده غذایی وجود دارد که باید این دستورالعمل‌ها رعایت شوند تا سلامت افراد به خطر نیفتد.

چرا ایمنی مواد غذایی مهم است؟

داده های اخیر منتشر شده توسط سازمان جهانی بهداشت تخمین زده است که حداقل 600 میلیون نفر در سراسر جهان پس از مصرف مواد غذایی غیربهداشتی به بیماری های ناشی از غذا مبتلا می شوند. از این افراد، سالانه حداقل 420 هزار نفر جان خود را از دست می دهند. پیشرفت اقتصادی می تواند از طریق کاهش بهره وری و هزینه های پزشکی در نتیجه بار بیماری ناشی از غذا تحت تأثیر قرار گیرد.

اکثر مسائل ایمنی مواد غذایی ناشی از میکروارگانیسم های بیماری زا مانند باکتری هایی است که باعث مسمومیت غذایی یا مسمومیت غذایی می شوند. آنها می توانند عواقب خفیف تا کشنده ای برای سلامتی ایجاد کنند که شامل اسهال آبکی، استفراغ، درد شکم یا حتی عفونت های ناتوان کننده و بیماری های طولانی مدت می شود. عواقب مسائل مربوط به ایمنی مواد غذایی ممکن است پیامدهای مرگباری برای صاحبان مشاغل و مصرف کنندگان مواد غذایی داشته باشد.

غذاهای اصلی و روزمره به راحتی می توانند آلوده شوند. برخی از نمونه‌های غذاهایی که در بیماری‌های رایج دخیل هستند عبارتند از مواد پرخطر و هر نوع غذای فاسد شدنی مانند تخم‌مرغ، مرغ، میوه‌های تازه، گوشت خام یا گوشت‌های اغذیه‌فروشی، سالاد غذاهای دریایی، غذاهای دریایی نیم پز، گوشت چرخ کرده، جوانه‌های خام و محصولات شیر خام. اگر اقدامات پیشگیرانه انجام نشود، این مواد می توانند توسط پاتوژن های روده مانند باکتری ها آلوده شده و باعث عفونت شوند.

ما به چند دلیل اشاره کرده ایم که چرا کنترل ایمنی مواد غذایی مهم است:

1. محافظت در برابر بیماری های ناشی از غذا و سایر آسیب های مرتبط با مواد غذایی. هدف اصلی ایمنی مواد غذایی محافظت از مصرف کنندگان محصولات غذایی از بیماری های ناشی از غذا یا آسیب های مربوط به مصرف مواد غذایی است. بیماری های منتقله از غذا یک تهدید بزرگ برای کسب و کارهای مواد غذایی هستند و به دلیل ایمنی ناکافی مواد غذایی همه را در سراسر جهان تحت تاثیر قرار می دهد. این اثرات عمدتاً توسط پاتوژن های غذایی ایجاد می شود که ممکن است شامل باکتری های مضر، قارچ ها، مخمرها، انگل ها یا ویروس ها باشد. علاوه بر این، مواد شیمیایی، فلزات سنگین و افزودنی های بیش از حد نیز می توانند باعث بیماری های ناشی از غذا و مسمومیت حاد شوند. بسته به ماهیت محصولات شما، انتظار می رود که یک پاتوژن با اقدامات کنترل ایمنی غذایی ناکافی رشد کند. عفونت‌ها و آسیب‌های ناشی از غذا نیز می‌توانند در نتیجه خطرات فیزیکی مانند خرده‌های شیشه، قطعات فلزات یا هر جسم سختی که غذای شما را در تولید آلوده کرده‌اند، ایجاد شوند. با اقدامات مناسب ایمنی مواد غذایی، می توانید اطمینان حاصل کنید که غذایی که غذای ایمن سرو می کنید و احتمال عفونت کم است.
2. کاهش هزینه ناشی از مسائل ایمنی مواد غذایی غذای ناایمن با مسائل ایمنی ثابت شده ممکن است برای مصرف نامناسب تلقی شود و ممکن است مستحق دور انداختن باشد. فراخوان محصول معیوب برای شرکت ها هزینه بیشتری دارد و بر سود شما تأثیر می گذارد و حتی می تواند باعث تعطیلی کسب و کار شود. هزینه فراخوان مواد غذایی تنها از نظر سود دیده نمی شود. اگر موضوع ایمنی مواد غذایی به مقیاس گسترده ای رسیده است، ممکن است شما موظف به پرداخت هزینه های پزشکی یا دعوای حقوقی مربوط به خسارت باشید. از طرف مصرف کنندگان، اقدامات مناسب ایمنی مواد غذایی می تواند هزینه های پرهزینه مراقبت های بهداشتی را از خطر کمتر بروز بیماری کاهش دهد. مصرف مواد غذایی غیربهداشتی ممکن است منجر به بستری شدن در بیمارستان شود و به هزینه های مراقبت های بهداشتی کمک کند.
3. ضایعات را کاهش دهید. محصولات غذایی که ثابت شده است مشکلات ایمنی غذایی دارند ممکن است در معرض دفع قرار گیرند. از طریق استفاده از شیوه های مناسب ایمنی مواد غذایی، یک کسب و کار مواد غذایی می تواند ضایعات را در نتیجه فرآیند تولید مواد غذایی بهتر کاهش دهد. سیستم های مدیریت ایمنی مواد غذایی نیز برای شناسایی و کنترل خطرات مواد غذایی حتی قبل از ورود به تولید طراحی شده اند که در صورت پردازش بیشتر می تواند منجر به ضایعات بیشتری شود.
4. روش بهتری برای زندگی هر گونه بیماری ناشی از غذا بر بهره وری در مصرف کنندگان تأثیر می گذارد. هنگامی که مبتلا می شوند، مصرف کنندگان می توانند به خوبی کار کنند و حتی ممکن است در موارد شدید نیاز به بستری شدن در بیمارستان داشته باشند. این اتفاقات باعث ایجاد اختلالات چشمگیر در فعالیت های روزمره می شود. اگر اقدامات ایمنی مواد غذایی هم در یک مؤسسه خدمات غذایی و هم در خانه اعمال شود، می توان از این موارد جلوگیری کرد. همه می‌توانند از لذت‌هایی که غذاها به ارمغان می‌آورند لذت ببرند و از زندگی سالم بدون مزاحمت و خطرات خطرات ایمنی مواد غذایی لذت ببرند.
5. تولید مواد غذایی پایدار برخی از شیوه‌های تولید مواد غذایی به دلیل تأثیرات منفی که بر محیط‌زیست می‌گذارند، قبلاً از سوی جوامع مختلف با واکنش مواجه شده‌اند. شیوه های مناسب ایمنی مواد غذایی شامل فرآیندهای تولید مواد غذایی است که نه تنها از مصرف کننده محافظت می کند بلکه محیط زیست را نیز در نظر می گیرد. اقداماتی مانند کاهش کودهای مصنوعی که می توانند به محصولات غذایی نفوذ کنند، تحت قوانین ایمنی مواد غذایی کنترل می شوند. علاوه بر این، اقدامات ایمنی مواد غذایی شامل اطمینان از آب آشامیدنی تمیز و کاهش هوا، فاضلاب و سایر آلاینده‌های زیست‌محیطی است که به طور قابل توجهی به محیط زیست کمک می‌کنند. این شیوه ها تا حد زیادی پیش می رود. آب آلوده به راحتی می تواند بر تمام اجزای دیگر تأثیر بگذارد و وارد بدن انسان شود زیرا آب یک عنصر کلیدی در تقریباً همه فرآیندها است.
6. جهانی شدن غذای ایمن تر تمام قوانین مربوط به ایمنی مواد غذایی برای محافظت از مصرف کنندگان در برابر مسائل ایمنی مواد غذایی طراحی شده اند. پیروی از این دستورالعمل های جامع، محصولات شما را تا حد امکان رقابتی می کند، به ویژه در جهانی شدن سریع صنعت غذا. با سیستم‌های مدیریت ایمنی مواد غذایی مناسب، مسیرهای دسترسی به کانال توزیع گسترده‌تر برای کسب‌وکار مواد غذایی شما باز می‌شود.

روان ساز مناسب صنایع غذایی چیست؟

روان سازهای مناسب صنایع غذایی باید همان کارکردهای فنی دیگر روان سازها را داشته باشند: حفاظت از قطعات در برابر فرسودگی، سایش، خوردگی و اکسیده شدن، پخش کردن و توزیع حرارت و انتقال نیرو، سازگاری با لاستیک و سایر مواد مورد استفاده در آب بندی قطعات، و نیز داشتن خواص آب بندی در برخی از مواقع.

به علاوه، کاربردهای مختلف تجهیزات در صنایع غذایی و دارویی اقتضا می کند که روان سازها در مقابل کاهش کیفیت ناشی از تماس با مواد غذایی، شیمیایی و آب یا بخار آب مقاوم باشند، در مقابل مواد پلاستیکی و لاستیکی رفتاری خنثی داشته باشند، و بتواند مواد قندی را در خود حل کند. همچنین این روغن ها باید منطبق بر مقررات سلامتی و ایمنی مواد غذایی و نیز فاقد هرگونه تأثیر روان شناختی، بی مزه، بی رنگ و مورد تأیید بین المللی باشند.

روان سازها می توانند در معرض آلاینده های شدید محیطی قرار گیرند. مثلا محیط آسیاب کردن ذرت، مقادیر زیادی گرد و غبار تولید می کند. هرچند این گرد و خاک به سختی خاکی که منشأ سیلیس دارد نیست، اما باز هم در فرآیند تصفیه ی روغن مشکل ایجاد می کند. خط تولید فرآورده های گوشتی، نیازمند شستشوی مداوم و دقیق با بخار آب است، بنابراین خطر آلودگی روغن به آب، بسیار زیاد است. برخی از کارخانه ها، تا میزان 15 درصد آب  در روغن دنده را تجربه کرده اند.

شکل دیگر آلودگی روان سازها که روغن های مورد استفاده در صنایع غذایی را با خطر مواجه می کند، رشد موجودات ذره بینی (میکرو ارگانیزم ها) مانند باکتری ها، مخمرها و قارچ ها است. در شرایطی که این امر در محیط های صنعتی، می تواند خطر بزرگی باشد، امکان آلودگی در محیط های تولید مواد غذایی بیشتر هم هست.

طبقه بندی روان سازهای صنایع غذایی

وزارت کشاورزی ایالات متحده نخستین بار سه دسته ی H 1، H 2 و H 3 را برای روان سازهای مورد استفاده در صنایع غذایی ارائه کرد. تأیید و ثبت یک روغن جدید در یکی از این گروه ها، به فهرست مواد سازنده ی آن بستگی دارد.

• روغن های گروه H 1، روان سازهای صنایع غذایی هستند که در محیط های فرآوری غذایی که احتمال تماس اتفاقی روان ساز با مواد غذایی وجود دارد، به کار می روند.
• روغن های گروه H 2 روان سازهای صنایع غذایی هستند که در تجهیزات و ماشین آلاتی به کار می روند که در آن ها به هیچ وجه امکان تماس روان ساز با مواد غذایی وجود ندارد.
• روغن های گروه H 3 روان سازهای صنایع غذایی هستند که غالباً روغن خوراکی هستند، و برای جلوگیری از زنگ زدگی قلاب ها، چرخ دستی ها و تجهیزات مشابه به کار می روند.

تصمیم این که آیا احتمال تماس روان ساز با مواد غذایی وجود دارد یا خیر امری دشوار است، و بسیاری از تولیدکنندگان با  ترجیح دادن روغن های گروه H 1 نسبت به H 2، جانب احتیاط را نگه می دارند.

همه ی این موارد چه معنایی دارد؟

برای تولید کننده و فروشنده، استاندارد جدیدی به طور بالقوه برای طبقه بندی و تأیید روغن هایشان وجود دارد. از آنجایی که همین طبقه بندی ها و الزامات با اندکی تغییر در قوانین وزارت کشاورزی آمریکا نیز وجود دارند، تولیدکنندگان و فروشندگان می توانند نسبت به تداوم فروشو ایمنی محصول خود مطمئن باشند.

برای مصرف کننده ی نهایی، مسأله ی اصلی، انتخاب از میان یکی از گروه های H 1، H 2 و H3 است. انطباق روغن ها با این استانداردها و قوانین، عملاً به وسیله ی پیش نویس استاندارد بنیاد ملی بهداشت ایلات متحده (NSF) تضمین شده است.

مصرف کنندگان می توانند مطمئن باشند که تولیدکنندگان روغن های روان ساز و ایضاً صنایع غذایی و دارویی، استانداردهای سختگیرانه ای را برای سلامت و ایمنی غذایی ما اعمال می کنند.